Die besten Bäcker 2024
Falk Hocquél hält sein hohes Niveau und ist mit seinen stetig wachsenden Café-Filialen im Großraum Hamburg wohl die erfolgreichste Konditorei und Bäckerei der Hansestadt. Zentrale Backstube ist nach wie vor das „Schmidt“ an der Großen Elbstraße am Hamburger Fischmarkt neben dem „Frischeparadies“. Für die hohe Qualität der Brote und Brötchen bei Schmidt ist Daniel Probst verantwortlich, Brot-Sommelier und damit geschult in der Weinheimer Akademie des Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Beim Test gefielen uns sehr gut das kräftige Dinkelvollkorn und das milde, aber herzhafte „Reine Roggenbrot“, harmonisch ausgewogen im Geschmack, locker in der Krume. Das Buttercroissant vollendet den Frühstücksgenuss. Wenn man schon mal da ist: Der eigene Waterkant-Kaffee begeistert uns – die Törtchen und das Gebäck (vor allem die Mandelhörnchen!) sowieso. Filialen in ganz Hamburg bis Bergedorf, die Webseite informiert.
Dicht an dicht sitzen Kürbis- und Sonnenblumenkerne auf dem rustikalen Brot aus Roggenschrot – köstlich! Ähnlich herzhaft und delikat schmeckt das „Bullenkruste“, das seinem Namen alle Ehre macht und außer mit der krossen Außenschicht auch mit lockerer Krume Spaß macht. Das „Jägerkruste“ ist, genau umgekehrt, ein helles Brot mit mehr Weizen- als Roggenmehl. Bienenstich, Butterhörnchen und Streuselkuchen sind die süßen Verlockungen – alles handwerklich einwandfrei. Gute Ideen zur Nachhaltigkeit: Es werden nicht nur Ökostrom und Wärmerückgewinnung eingesetzt, es gibt auch vier Filialen, in denen das Brot vom Vortag zum halben Preis verkauft wird. Nachahmenswert! Seit der Integration der Bäckerei Spilker gibt es 70 Filialen, am besten auf die Webseite schauen.
Mitten in der Karlsruher Innenstadt, umgeben von Fastfood und den üblichen Ketten, hat sich die Bäckerei Schmidt einen Namen gemacht und beweist, dass Handwerk und Qualität nach wie vor funktionieren. Die Kunden stehen Schlange für das „Karl-Willhelm-Brot“ mit seiner kräftigen und knusprigen Kruste, ofenwarme Baguettes oder üppig belegte Brötchen. Zu den süßen Empfehlungen zählen die Flachswickel und Apfeltaschen, die aus zartem Butterblätterteig gebacken werden. Zum Einsatz kommen nur ausgewählte und regionale Zutaten, in einigen Broten findet man noch Urgetreidesorten wie Einkorn oder Dinkel. Gebacken wird mehrmals täglich, die Kunden können von außen direkt in die kleine Backstube schauen. Schöne Geste: 10 Cent jeder verkauften „Mehrwert-Brezel“ gehen direkt an wechselnde Vereine oder Organisationen in Karlsruhe.
Der „Wikingerlaib“ ist wohl die bekannteste Brotsorte der engagierten Traditionsbäckerei, die es auf 70 Mitarbeiter und neun Filialen im Schleswiger Raum gebracht hat. Das Weizenmischbrot, mit vielen Saaten bestreut, ist der Verkaufsschlager. Sehr regional gibt sich dafür das Schleikornbrot, gebacken aus regionalem Getreide, das in der Mühle Nicola in Schleswig verarbeitet wurde. Hervorragend schmecken auch Silberstedter Knust, Schwarzbrot und zum Beispiel das buttrige Rosinenbrot, allesamt mehrfach vom Zentralverband ausgezeichnet. Für die süße Kaffeestunde sind viele Sorten Kuchen vom Blech oder Sahnetorten zu bestellen, im Winter rechtzeitig sichern sollte man sich auch die Printen und Dominosteine. Über die Filialen informiert ausführlich die Webseite.
Der Vorfahre Wilhelm Stamm gründete die Bäckerei noch zu Kaiserszeiten, 1903 – bis heute ist sie an der Salzstraße, der allerersten Adresse, verblieben. Und noch immer greift der jetzige Chef Tobias Lennarz zu Urgroßvater Wilhelms Originalrezept, wenn er den kompakten Laib des Brotes „Der große Wilhelm“ aus Natursauerteig vorbereiten will. Der Tradition verpflichtet, aber durchaus modern, verfolgt die Bäckerei das Ziel, möglichst alle Zutaten in der nächsten Region und aus Bio-Anbau zu beziehen. Dafür arbeitet Lennarz mit Getreidebauer Schmidt in Fürfeld zusammen und mit Familie Kruskop und ihrer Mühle in Windesheim. Auch der Obsthof Genussgarten Bingen ist eine Quelle und viele mehr. Die Bäckerei ist besonders stolz auf die 12 Sorten Bioland-Brote, darunter das saftige „Grobe“ aus Roggenvollkornschrot, Dinkel und Hafer, aus Vollkornroggen und -weizen. Naschkatzen halten sich besser an die Obst-, Käse- und Mandelkuchen. Fast alle Produkte sind übrigens im Online-Shop zu bestellen, mit genauer Angabe, wann das Brot, frisch aus dem Ofen, erwartet werden kann. Vielleicht ein möglicher Zukunftsweg für Bäcker? Fünfmal in Bingen, neu jetzt auch in Gensingen.
