Die besten Bäcker 2021
Wir applaudieren Falk Hocquél und seinem engagierten Team: Von der Zentrale am Fischmarkt aus hat sich die Konditorei erfolgreich ausgebreitet und Leerstellen besetzt – herrliche Kuchen und Torten aus der modernen Patisserie gibt es jetzt auch im Museum Altona, im Jenisch Haus und in den Großen Bleichen 21, im Planetarium und in Bergedorf. Auch bei Broten und Brötchen ist das Niveau hoch: Verantwortlich zeichnet Daniel Probst, der in der Akademie Weinheim die Zusatzausbildung des Brotsommeliers absolviert hat. Bis Dezember sollen alle Brote bio-zertifiziert sein. Prima gefällt uns das „Ankerbrot“ aus 70 % Roggenmehl, schön saftig mit etwas Apfelmark gebacken das reine Roggenvollkornbrot. Auch delikat das Dinkelbrot mit Chiasamen. Nur bei den recht fluffigen Brötchen ist noch etwas Luft nach oben. Vorzüglicher Kaffee in den Cafés aus eigener Rösterei. Über die Filialen informiert die Webseite.
Mitten in der Karlsruher City eröffnete Ende 2016 eine ganz besondere Bäckerei. Durch das linke Schaufenster fällt der Blick auf den Verkaufstresen, rechts sieht man, wie Teige geknetet, Brezeln geschlungen und Bleche in den Ofen geschoben werden. Sowohl In der Produktion als auch im Verkauf sind auch Langzeitarbeitslose und Menschen mit Behinderung angestellt. Teiglinge und Convenience-Produkte sind tabu, außer beim Laugengebäck wird mit Dinkelweizenmehl gebacken, verwendet wird das nicht gespritzte „Kraichgau-Korn“. Wirklich sämtliche Produkte sind von ausgesuchter Qualität, das Walnuss-Baguette gefällt mit krosser Kruste und weicher, kompakter Krume, bei der nicht an Nüssen gespart wurde. Das rechteckige Dinkelbrötchen, das hier das einfache Weißmehl-Brötchen ersetzt, ist wunderbar aromatisch, das Kraichgauer Vollkornbrötchen (aus Roggen) ebenso wie das geschlungene Saatenbrötchen ein selbstbewusster Begleiter sowohl für süße Aufstriche als auch für Schinken oder Rohmilchkäse.
Trauer am Viktualienmarkt: Schmidts kultige Brothändlerin, die 95-jährige „Bäckerliesl“, hat alles Irdische im Frühjahr verlassen. Das sehr gute Brot gibt es natürlich weiterhin am Standl und in den 12 eigenen Filialen der Bäckerei. Zu Recht ein Bestseller ist Schmidts doppelt auf Steinplatten gebackenes Bauernkrustenbrot, herrlich würzig und leicht säuerlich. Herzhaft und aromatisch ist auch das Frankenbrot, ein Weizen-Roggen-Laib mit Kümmel, Fenchel, Anis und Koriandersaat. Vom „Sexy alive“, dem schon im letzten Test gelobten Multinuss-Roggen-Brot, verkauft Chefin und Brotsommelière Sonja Laböck allein online wöchentlich an die 100 Laibe.
„Silvertown“ steht auf dem Werbeschild eines örtlichen Discounters. Ganz so cool ist die „Bäckerei Schmidt“ nicht, dafür produziert sie als echte Landbäckerei beste handwerkliche Produkte, darunter ein original Holzofenbrot. Köstlich schmeckt das Saftkorn, ein mit Malz gedunkeltes Roggenmischbrot mit knackiger Kruste. Das ballaststoffreiche Wikingerbrot mit Sonnenblumenkernen, Sesam, Leinsamen und Hirse bleibt durch Beigabe von Kartoffelflocken besonders lange frisch, betont Stefanie Lemmermann, die mit ihrem Mann Klaus-Dieter die Bäckerei seit 1993 führt. Reiche Brötchenauswahl, darunter Laugenbrötchen, Croissant und Schwarzbrötchen. Stammhaus und sieben Filialen in der Region.
