Die besten Bäcker 2024
Die Aussicht ist spektakulär: Die Bäckerei Peters auf Rügen bietet tatsächlich vom Verkaufsraum aus Meerblick – zumindest in der Filiale in Mukran. 1964 hatte Otto Peters die Bäckerei gegründet – „Konditor in einer Mangelwirtschaft gewesen zu sein, war eine echte Herausforderung, aber auch eine sehr gute Schule“, sagte er gern über seinen harten Arbeitsalltag in der DDR. Sein Nachfolger Nils Peters profitiert noch immer vom hohen handwerklichen Können: „Weil wir unser Handwerk ernst nehmen, sind wir fester Bestandteil der Rügener Ess- und Lebenskultur.“ Ehrensache, dass für Roggen- und Dinkelbrote ausschließlich naturbelassenes Getreide von der Insel eingesetzt wird. Nicht gerade von der Stange sind die eigenwilligen, gut durchdachten Brotsorten wie das Rapshonigbrot, das Rauchkorn aus geräucherten Roggenkörnern oder das Salzwiesenbrot mit getrocknetem Heu und Kräutern. Diese und weitere Brotspezialitäten gibt es auch per Online-Versand. In der Filiale Mukran hat Peters einen neuen Konditorei-Schwerpunkt aufgebaut, die Torten sind exquisit.
In einem echten Naturidyll baut Familie Sorge Obst und Gemüse nach Bio-Kriterien an, und jeden Tag wird aus dem eigenen Sauerteig erstklassiges Brot gebacken. Die Bäcker nutzen dafür einen urigen Holzbackofen, der die Hitze noch lange hält – und die sinnvollerweise für das Backen von Kuchen und Torten genutzt wird. Den Brombeer-Käsekuchen und Aronia-Streusel lassen sich die Besucher gern im Hofcafé schmecken. Die sehr gelungenen Laibe aus Roggenvollkorn, Dinkel und Weizen mit schön elastischer Krume und knackiger Kruste sind früh ausverkauft, eine Vorbestellung ist ratsam. Der Hofladen ist auch am Sonntag geöffnet, dann gibt es allerdings kein Gebäck, sondern Waren in Glas und Flaschen.
Die Bäckerei auf dem Demeter-Hof Medewege in Schwerin verarbeitet das in biologisch-dynamischer Landwirtschaft produzierte Getreide zu hervorragenden Produkten. Neben dem Brotangebot werden auch Torten, Teegebäck, Blechkuchen und andere Konditoreiprodukte im Hofladen und vielen anderen Verkaufsstellen der Region abgesetzt. Im eigenen Müllerbetrieb wird das Getreide inklusive der Schalenbestandteile und der Keimlinge schonend zu Vollkornmehl vermahlen. Köstlich das Weizenciabatta mit oder ohne Oliven, kräftig-rustikal gerät das Dinkelbaguette oder das Dinkeltoastbrot, das etwas fester als ein Weizentoast ist. Das Emmer-Walnuss-Brot aus dem alten Emmergetreide enthält ganze Walnusskerne, die nicht nur mit knackiger Konsistenz und angenehmem Aroma, sondern auch mit Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren punkten. „Findling“ nennt sich der herzhaft-krustige Genuss aus Weizen und Natursauerteig aus Roggenvollkornmehl.
Vorbildlich nachhaltig arbeitet Thomas Effenberger in seiner Biobäckerei: Er kalkuliert die Zutaten und die Sortimentsmenge so, dass nahezu nichts an Gebäck weggeworfen werden muss. Prima! Nach wie vor kernig und sehr herzhaft, mitunter auch allzu säurebetont schmecken die Roggen- und Roggenmischbrote. Unser Tipp wäre das mildere Berliner Landbrot (60 % Roggen- und 40 %, alles Vollkorn) und das herzhafte Weizenvollkorn, das sich fürs Frühstück auch wunderbar toasten lässt. Effenberger bezieht, für ihn selbstverständlich, das Getreide von Biobauern aus dem Hamburger Umland und verarbeitet die Körner in sieben eigenen Osttiroler Steinmühlen. Klasse schmecken übrigens Effenbergers süßer Sorten: das Früchtebrot mit Feigen, Aprikosen, Rosinen und Mandeln hat Suchtpotenzial. Filialen u.a. am Mühlenkamp, Dammtorbahnhof und in der Rindermarkthalle. Regelmäßig gibt es Backstuben-Führungen.
„Dat Gaues“, „Original 53“, immer mal wieder überlegt sich Jochen Gaues neue Namen für seine Backstube und neue Konzepte für die Wirtschaftlichkeit. Ursprünglich in Hannover und der Umgebung tätig, ist Gaues mittlerweile nach Hamburg übergesiedelt und betreibt eine kleine Backstube im Eppendorfer Lehmweg. Unvergessen sind die schönen Rezepte des einstigen „Bäckers für den Bundespräsidenten“, etwa das Kohl-Speck-Brot, auf einem Kohlblatt und Speckstreifen gebacken, das mit Kümmel gewürzte Gerster, das herzhafte Sylter Weißbrot oder „Oxbrot“, ein wuchtiger Laib mit Oliven, leider nur auf Vorbestellung zu haben. Nach wie vor mögen wir auch das Bauernbrot aus kräftigem Roggen- und Weizenmehl gern. Nicht immer hat Gaues einen guten Tag in der Backstube, dann verbrennen ihm die Krusten, und die Krume hat fast faustgroße Löcher. Wer in der Nähe wohnt, sollte dann einen zweiten Versuch starten – auch Gaues hat diese Chance verdient. In vielen „Dat Backhus“-Filialen zu haben sowie im „Brot und Stulle“ im Mercado Altona.
