Die besten Bäcker 2021

Wolfgang Wilhelm Springer, Chef in vierter Generation, führt die Wandsbeker Traditionsbäckerei seit 1999 konsequent als Biobetrieb. Das saftige „Nuss tritt Frucht“ aus 60 % Roggenmehl mit Walnüssen und Apfelstückchen ist seit Jahren unser Favorit, gleich dahinter kommt das klassische Mischbrot „Hamburger Kräftiges“ aus 70 % Roggenmehl, das es jetzt zum Glück auch als vier Kilo schweres „Hofbrot“ gibt und durch die Größe noch mehr Kruste und Geschmacksintensität bietet. Tipp für den Besuch am Freitag und Samstag: das Gewürzlaiberl kaufen, kräftig aus Roggenmehl gebacken und mit Fenchel und Kümmel verfeinert. Laut Brotkalender ist er nur dann zu haben. Durchaus sollte man beim Einkauf auch die hellen Varianten wie das Kastenweizen oder die Baguettesorten ausprobieren. Im Gegensatz zu „Effenberger“ bietet „Springer“ auch Kuchen an – allesamt köstlich, die Mandeltaler sind Redaktionslieblinge. Acht Filialen, auch bei Alnatura-Märkten und bei „Effenberger“.

Bio ist sexy? Jawohl, Thomas Effenberger tritt den Beweis an. Mit dem saftigen Körnerbrot etwa, gebacken aus Weizen- und Roggenvollkorn, mit Mandeln, Sonnenblumenkernen, Mohn und Kürbiskernen locker und saftig, ein Genuss. Wer es heller mag, sollte das Französische Landbrot kaufen, rein aus Dinkelvollkorn gebacken, oder das Vollkornweizen – wahrscheinlich das kräftigste und aromatischste Toastbrot der Stadt, wenn nicht des Landes – herrlich zum Frühstück. Effenberger verwendet ausschließlich Biorohstoffe und holt sein Mehl im Hamburger Umland, zumeist aus der Nordheide. Er arbeitet nachhaltig, etwa mit Elektrostromlieferwagen und der Nutzung der Backstubenwärme für Warmwasser. Die „gläserne Bäckerei“ am Dammtorbahnhof bietet Einblick in die (Hand-)Arbeit der Gesellen und Azubis, dort wird vor allem Dinkelmehl verbacken. Effenberger koopieriert mit dem Biokollegen Springer, beide haben auch die Partner-Brote im Sortiment, wenn auch deutlich kleiner. Sechs Filialen, darunter auch in der Rindermarkthalle (St. Pauli).