Die besten Adressen

Konzept: Das Gourmetrestaurant der Traube Tonbach ist eines der wenigen deutschen Häuser von Weltrang. Große Küche französischer Prägung, selten gewordene Großzügigkeit im Angebot: drei Menüs (eines vegetarisch) und À-la-carte-Auswahl.
Küche: Torsten Michel kocht nicht fürs eigene Ego, sondern für die Gäste: Seine Teller sind mit jenem selbstbewussten Purismus angerichtet, den man sich nur bei größtem Können und hervorragendem Einkauf leisten kann. Topprodukte sind das Rückgrat seiner Küche: Schottischer Kaisergranat, lebend geliefert und nur sekundenkurz gebraten, zeigt Spannung und perfekten Biss, seine feine Süße harmoniert mit Schwarzwälder Waldpilzen, Champignon-Beurre-blanc und Alba-Trüffel. Clou des Gerichts: die à part servierte Krustentier-Hollandaise zum Tunken! Geballte Meeresaromatik auch beim Loup de Mer, dank Ikejime-Schlachtung mit einem Optimum an Geschmack und Textur. Die Begleitung: Paprikakompott, Fenchel als Salat, Püree und geschmort, an der Seite ein Paprika-Coulis, in das die Wolfsbarschleber eingearbeitet wurde. Gegrillte Elsässer Taube mit Kabayaki-Lack kommt in Begleitung von Krauser Glucke und Räucheraal, die Taubenjus ist raffiniert mit gereiftem Reisessig aromatisiert. Große Klasse auch die Patisserie – zum Schokoladensoufflé wird das Thema Sauerkirsche, zur Tarte Tatin eine Apfelvariation zeitgemäß interpretiert.
Wein: Mit fachlicher Bravour und elsässischem Charme empfiehlt Stéphane Gass das optimale Pairing zu jedem Gericht. Seine Weinkarte (knapp 1000 Positionen) setzt Schwerpunkte in Deutschland und Frankreich, sie glänzt gleichermaßen mit großen Namen wie jungen Talenten.
Atmosphäre: Die neue „Schwarzwaldstube“ verblüfft schon beim Betreten mit acht Metern Raumhöhe, ultramodernem Kronleuchter und Panoramablick ins Tonbachtal; man sitzt in komfortablen Samtsesseln. Nina Mihilli führt engagiert das souveräne, stets gut gelaunte Serviceteam; angenehm unprätentiöse Stimmung.
Fazit: Große Genusskultur klassischer Prägung, ein Erlebnis in jeder Hinsicht.