Biersommelier Christoph Digwa: Hopfen aus Hannover
Welfenspeise, Zungenroulade – mit seinen Spezialitäten konnte Hannover bisher nicht als kulinarischer Trendsetter punkten. Das war einmal anders. Im Jahr 1526, vor exakt 500 Jahren also, erfand der Brauer Cord Broyhan ein Bier, das in ganz Norddeutschland und bis Skandinavien stilbildend wurde. „Es war der Vorläufer der Berliner Weiße“, erzählt Biersommelier Christoph Digwa.
Mit seinen Brüdern Stephan und Matthias betreibt Digwa den über 400 Jahre alten Gutshof Rethmar bei Hannover, den der Vater, ein Bauunternehmer, Ende der 90er-Jahre kaufte, restaurierte und ausbaute. 2002 wurde der Gutshof als gastronomischer Betrieb neu eröffnet, mit zahlreichen Veranstaltungssälen, einem Wirtshaus sowie der Brauerei Das Freie. Zum Sortiment zählen handwerklich hergestellte Pilsner, Helle, Pale Ales, Weizen- und Bockbiere sowie das Broyhan. Von diesem preisgekrönten Sauer- und Grutbier (Würzbier) werden nur 3000 Liter im Jahr gebraut. Die Hälfte geht in den Export nach Japan. Aufgrund der Zusammensetzung macht das Gebräu eine Reifung durch, von frischer, süßsäuerlicher Fruchtwürze hin zu Noten von Trockenfrüchten und Sherry.
Digwa ist eigentlich Wirtschaftsingenieur und ein Tüftler obendrein: Die Brauanlage im Gutshof baute er größtenteils selbst. Das Bierbrauen lernte er bei einem USA-Aufenthalt vor nahezu 20 Jahren. Im Anschluss machte er eine Ausbildung zum Biersommelier. Aus der Fachliteratur erfuhr er vom Broyhan: „Der einzige Bierstil, der aus Hannover stammt! Da habe ich mich schon berufen gefühlt.“ Doch wie braut man seriös ein historisches Bier, von dem keine Geschmacksbeschreibung oder stichhaltige Rezeptur existieren?
Der italienische Spitzenkoch Massimo Bottura sagte einmal, er wolle Tradition bewahren, in dem er das Beste aus der Vergangenheit in die Zukunft holte – so ähnlich lässt sich auch die Arbeit von Christoph Digwa zusammenfassen. Eine gehörige Portion Forscherdrang kam hinzu, zwei Jahre dauerte die Entwicklung.
"Ob wir heute den Biergeschmack von vor 500 Jahren gut fänden, würde ich bezweifeln. Ich wollte historischen Anspruch, Wohlgeschmack und Reproduzierbarkeit in Einklang bringen."
Broyhan zählt zu den Grutbieren. So werden historische Biere genannt, die – lange vor Reinheitsgebot und Hopfenwürze – mit Kräutern, Wurzeln und Gewürzen zubereitet wurden. Nur welche Gewürze waren im Broyhan? Zimt, Koriander, Galgant oder Nelke gehören heute zur Rezeptur, Hopfen und Malz natürlich auch. Irgendwo fand Digwa auch den Hinweis, dass Veilchenwurzel verwendet wurde, aber wie damit umgehen? Die Wurzel der Würze hinzufügen?
Digwa konsultierte Experten und Historiker und schickte Bierproben durchs Land. Er las die Beschreibungen eines Kardinals aus dem 17. Jahrhundert, der das Bier mit Wein verglich und seine „Heiterkeit“ hervorhob: „Das war für uns ein Anhaltspunkt zum Süßsäure-Spiel, der Lakto-Fermentation und dem höheren Alkoholgehalt“, sagt Digwa, der historische Hefestämme und Milchsäurebakterien einsetzt. Schon in der Nase ist das Bier sehr würzig, frisch und säuerlich. Dazu kommen Fruchtaromen wie Litschi, Aprikose, Kirsche. Am Gaumen bleibt ein griffiger Bitterton vom Galgant. Ein Bier als frischer Aperitif oder als Begleiter im Menü, denn der Säuregrad entspreche dem von Champagner, sagt Digwa. Wenn das kein Ritterschlag ist!
