Die besten Bäcker 2024
Sören Korte ist auf Erfolgskurs, nach seinem ersten Brot-Atelier in der Weidenallee hat er an der Osterstraße und jüngst auch in der Eppendorfer Hegestraße eine kleine Filiale eröffnet. Der Mut, mitten in der Corona-Epidemie eine Bäckerei zu eröffnen, hat sich für ihn bezahlt gemacht. Ähnlich wie Max Kugel in Bonn oder Julius Brantner in München konzentriert sich Korte ganz auf Brot – kein Kuchen, keine Brötchen, bei reduzierten Öffnungszeiten. Korte setzt auf sehr lange Teigführungen und originelle Rezepte, der „Kaventsmann“ ist ein mächtiger großer Laib aus 60 % Roggen- und 40 % Weizenmehl mit lockerer Krume, schön herzhaft das „Roggn Roll“, ein reines Roggenbrot mit fester, knackiger Kruste. Sehr gut schmeckt uns auch das „Derbe Dinkel“ aus Dinkelvollkornmehl, geröstetem Vollkornschrot und Sauerteig. Neu ist der „Halunke“ aus Weizen- und Roggenmehl mit Quark, Chili, Knoblauch, Pfeffer, Peperoni und Paprika – buchstäblich ein Brot mit Pep. Sören Korte signalisiert, er würde gern auch süßes Gebäck anbieten – das wäre spannend für die Hanseaten!
Auf Bahde ist Verlass, und das schon seit 1932, dem Gründungsjahr der Bäckerei, die heute von Peter und Tanja Asche geführt wird. Der gute Dreiklang des Konzepts: Einkauf bei den Bauern in der Nachbarschaft, strenge Auswahl aller Zutaten nach Bio-Kriterien, lange Ruhezeiten für die Teige. Im Seevetaler Stammhaus können die Besucher sich hinter den Fenstern der gläsernen Backstube ein Bild davon machen. Alle Backwaren fertigt Bahde nach eigenen Rezepten, darunter den bekannten „Finken“, ein kräftiges Roggen- und Weizenmischbrot, das saftige „Korn an Korn“-Roggenvollkornbrot oder die hellere Kartoffel-Kruste. Süße Stuten machen zur Kaffeetafel Spaß, etwa mit Kürbis- und Apfelstückchen. Innovativ und typisch Bahde: Zusammen mit der Bio-Brauerei Wildwuchs hat er das „Broid-Bier“ aus gemaischten Brotresten entwickelt, und aus dem Biertreber backt Bahde den „Brauerlaib“. Beides mal probieren! Auch in vielen norddeutschen Bio-Supermärkten, zum Beispiel bei Denn’s.
„Täglich geöffnet von 7 bis 13 Uhr“ steht auf einer Schiefertafel vor dem Eingang. Seit rund 10 Jahren bietet die „Backstube“ des Hotels Bergström ihre feine Auswahl von Broten, Brötchen und Croissants in der umgebauten Abtsmühle nicht nur den Hotelgästen zum Frühstück, sondern auch im Laden den Lüneburgern an. Zusatzstoffe wie Treibmittel sind verpönt. Tradition verpflichtet, schließlich haben Vorfahren des Hoteliers Claassen schon 1883 eine Bäckerei in Lüneburg betrieben. Das mehlbestäubte ovale Bergström-Steinofenbrot schmeckt herzhaft und köstlich, im saftigen Karotten-Nuss-Brot lassen sich die verarbeiteten Nüsse und Karottenraspel ausmachen. Das Toskana-Landbrot präsentiert sich innen leicht und fluffig, dabei außen mit fester Kruste. Auch die Brötchenauswahl mit Rustico, Roggen, Mohn, Sesam oder Brioche und Croissant kann gefallen.
Regionalität und Nachhaltigkeit liegen Bäckermeister Thomas Diekert besonders am Herzen, die Regionalität kann er schon dadurch beweisen, dass er Getreide direkt von seinem Schwager bezieht und dann in der Oldendorfer Mühle zu Mehl und Schrot verarbeiten lässt. Weithin bekannt geworden ist Diekerts „Eyendorfer Windmühlenbrot“ aus Roggenvollkorn, dessen Krume dicht mit Haferflocken und Saaten belegt ist und das in vielen Feinkostgeschäften der Umgebung verkauft wird. Für Naschkatzen hält Diekert Mohnstreifen, Bienenstich, Butterkuchen, Nougatcremeschnitten und Nougatcremeecken bereit.
Zugegeben, der aus einer launigen Unterhaltung geborene Geschäftsname über der Eingangstür ist etwas gewöhnungsbedürftig. Doch was der leidenschaftliche Bäcker, der sein Hauptgeschäft erst um 12 Uhr aufschließt, an herrlich duftenden Broten in seinem „Brotfachgeschäft“ anbietet, ist ebenfalls ungewöhnlich und sogar eine Anreise wert. Verzicht auf fertige Backmischungen, hauseigene Weizen- und Roggensauerteige. der Einsatz regionaler Produkte und eine gläserne Backstube gehören neben ungewöhnlichen, teils saisonalen Zutaten oder alten Getreidearten wie Emmer zu Sascha Schäfers Prinzipien. Das kräftige Hausbrot wird täglich gebacken, ein Brotplan zeigt, wann andere Kreationen wie das „Dinkel Cashew Cranberry“, ein Kaffeevollkorn- ein Hanfbrot, oder ein „Double Chocolate Walnut“ den Backofen verlassen. Anderes, etwa ein Currywurstbrot oder eines mit Kohlwurst und Grünkohl kommen nur saisonal in den Verkauf. Doch was sich Sascha Schäfers auch an speziellen Aromen einfallen lässt, der herzhafte Brotgeschmack dominiert auch bei seinen ausgefallensten Ideen.
