Die besten Bäcker 2024
Schon der Blick ins Schaufenster macht Appetit. Ein rundes Emmer-Walnuss-Apfel-Brot schmiegt sich an einen mit Haferkörnern dekorierten Kraftklotz mit Namen „Kornfritz“. Das Honig-Salz-Brot übt mit dem von Mehl bestäubten Buttermilchbrot friedliche Koexistenz. Über 40 verschiedene Brotsorten hat die Bio-Vollkornbäckerei im Angebot, dazu kommen Brötchen und süße Gebäckstücke. Zum 20-jährigen Bestehen des Günter-Grass-Hauses in Lübeck 2022 ist im Brotregal „Günters Brot“ dazugekommen, ein aromatisches Jubiläumsgeschenk aus 70 % Roggen und 30 % Weizen. Seit einigen Jahren ist das Freibackhaus Teil der Landwege Genossenschaft, einer Erzeuger-Verbraucher-Gemeinschaft mit Landwirten, Bio-Märkten und Bio-Bäckerei.
„Klare Seen, weiter Blick, gutes Brot“ heißt das Motto der Stadtbäckerei Klausberger inmitten der Seenlandschaft der Holsteinischen Schweiz. Die knackigen Frühstücksbrötchen und vielen Brotsorten stammen aus der modernen Backstube in Eutin, mit einem wachsenden Anteil veganer Produkte. Lange Teigruhezeiten und das Backen mit eigenem Natursauerteig helfen, die Aromen zu entwickeln und den vollen Geschmack zu entfalten. Wunderbar gerät das zartblättrige Croissant, Mohnbrötchen gibt es in einer weichen und einer krossen Variante, kernig dagegen das Holsteiner Schwarzbrot, mit einem Kilo vollem Geschmack. Dem Fußballidol des Nordens, Uwe Seeler, ist ein kräftiges Roggenbrot gewidmet, geradeheraus und ohne Fisimatenten, aber mit vielen Körnern dekoriert. Derzeit ist die Stadtbäckerei Klausberger in einem Umwandlungsprozess und wird zur Genossenschaft Bäckerslüüd. Das Kulturcafé am Markt ist gleichzeitig Veranstaltungsort für Kunstausstellungen, Konzerte und Vorträge. Die schmackhaften Brote und andere Gebäckstücke gibt es in Eutin, Bad Malente und auf den Wochenmärkten in Lübeck und Travemünde.
Qualität ist für Andreas Seßelberg Ehrensache, schließlich ist er der erste Brotsommelier in Ostholstein. Zum breiten Sortiment in seinen elf Fachgeschäften gehören herzhafte Vollkornbrötchen und knusprige „Küsten-Jungs“ aus Weizen, denen eine lange Teigführung über Nacht den gewünschten Biss verleiht. Welche der fast 20 verschiedenen Brote ganz frisch im Regal liegen, sagt ein aushängender Backkalender. Die „Wespentaille“ wird ohne Mehl gebacken, ein rundes Energiepaket, saftig und mit hohem Eiweißgehalt. Das Kürbis-Kastanien-Brot kann mit feiner Krume und knackiger Kruste punkten, deren köstliche Röstaromen sich ganzen Kürbiskernen verdanken. Kastanienmehl verleiht dem Brot einen Anflug von Süße. Alte Handwerkskunst repräsentiert die „Roggen Marie“ mit körniger Kruste, die mit der alten Roggenart Marien-Roggen gebacken wird und zu herzhaftem Belag am besten schmeckt.
Der Traditionsbäcker ist schon mehr als 100 Jahre in der Region der Lübecker Bucht zu Hause, mit inzwischen mehr als zwei Dutzend Filialen von Fehmarn bis Lübeck. Bei keiner seiner 15 Brot- und 15 Brötchensorten oder dem Kleingebäck werden nur hauseigene Vor- und Sauerteige verwendet. Viele Rezepturen der Brote stammen von den Bäckermeistern der Familien Puck und Sköries, die seit mittlerweile fünf Generationen in der Backstube stehen. Köstlich und mit saftiger Krume geriet das Dinkelsaatenbrot aus Dinkelvollkornmehr und Dinkelschroten, wunderbar mit knackig-rustikaler Kruste gefiel das runde Backhaus-Brot, ein innen fluffiges Roggenmischbrot mit Natursauerteig. Kurkuma sorgt bei den dreieckigen Fitnessbrötchen für die leicht gelbliche Note. Weitere Zutaten: Leinsamen, Quark, Haferflocken und Sonnenblumenkerne – lecker.
Todesfelder Knust, das hört sich etwas gefährlich an, schmeckt mit seinem 80-prozentigen Roggenanteil und kräftigen Körner aber ausgezeichnet. Der Dorfbäcker mit kleinem Tresen wirkt angesichts gläserner Backstuben und durchdesignter Bäckereiketten wie aus der Zeit gefallen. Eigenes Handwerk wird hier großgeschrieben, selbst der Zwieback ist selbst produziert und in Tüten verpackt. Gearbeitet wird natürlich mit hauseigenen Natursauerteigen. Uns gefielen das saftige Dinkel-Karotten-Brot am besten, bei dem man noch die Karottenraspel erkennen konnte. Beim Kürbisbrot war sogar der Kürbisgeschmack im Hintergrund auszumachen. Überschaubares wohlschmeckendes Angebot an Brötchen vom Mohnhörnchen bis zum Roggenbrötchen. Zwei Filialen in Bad Segeberg und in Wahlstedt, Brotwagen für den Landverkauf.
