Die besten Bäcker 2024

Wolfgang Heyderich ist in Stade als Adresse für beste Torten seit langem bekannt. Doch seit einigen Jahren hat sich der Bäckermeister einen überregionalen Ruf als Brotexperte und den Titel eines Brotsommeliers erworben. Er bietet Workshops zum Brot und in seinem Café auch köstliche Brotkreationen an. Sein „Artisan“-Brot, ein Mischbrot aus Dinkel und Weizen mit ausgeprägter Kruste, schmeckt ganz wunderbar. Das helle Dinkel-Weizen punktet mit buttrig elastischer Krume, ideal als etwas festeres Toastbrot. Hauseigener Natursauerteig kommt neben Joghurt, Kartoffeln und Flüssigmalz auch beim „Gourmet Ähre Vollkorn“-Brot zum Einsatz. Der groben Vollkornstange verleihen üppig bemessene Sonnenblumenkerne einen nussigen Geschmack. Bei der Brötchenauswahl kann das Welfenbrötchen, kräftig durchgemahlen und mit Mehl bestäubt, mit seiner herzhaften Körnermischung besonders gut gefallen, die würzigen Vinschgauer Fladenbrötchen aus Roggen überzeugen mit dezenter Säure im Hintergrund und einem Anflug von Kümmel. Eine öffentlich zugängliche Marktbox hält auch außerhalb der Öffnungszeiten diverse Brotsorten zum Verkauf bereit.

Bereits 1999 hat die Bäckerei aus Wandsbek auf bio umgestellt und zählt damit zu den alten Hasen der Bio-Bäcker-Branche. Die sympathische Bäckerei punktet mit einer angenehmen Vielfalt an Broten, die eben nicht alle ultraschwere Brotziegel sind. Das „Hamburger Kräftige“ gefällt mit seiner reschen Kruste und lockeren Krume, es schmeckt freilich ganz frisch am besten. Längere Freude hat man an den saftigen Roggenbroten wie dem Niebüller Knust, unserem Favoriten, das mit etlichen Saaten gebacken wird, ähnlich delikat schmeckt auch das Ammerländer. Interessant und eine gute Wahl zum Weinabend mit Freunden ist das helle „Extreme“ mit schöner Kruste, mehrheitlich aus Weizenmehl gebacken, sowie der „Dinkelstern“ oder das „Hundert Prozent“, ein reines Dinkelvollkornbrot. Immer wieder probiert Carl Springer in seiner Backstube auch Innovatives aus, wie das „Emmerich“ aus dem Urgetreide Emmer, das wir uns allerdings größer im Laib und lockerer in der Krume 
gewünscht hätten. Am Freitag und Samstag gibt es exklusiv das Gewürzbrot, hier unbedingt zugreifen. Später im Jahr offerieren die freundlichen Verkäuferinnen dann auch die Elisenlebkuchen, großartig. Die Mandelplätzchen gibt es das ganze Jahr, mit und ohne Schokolade. Filiale am Eppendorfer Baum

Seit 1859 drehen sich die Flügel der der malerischen Windmühle in Braak, eine halbe Stunde östlich von Hamburg. Und sie mahlt noch immer, zumindest das Vollkongetreide für die Brote der Bäckerei. Die Brüder Mark und Tim Lessau führen die ambitionierte Bäckerei in der sechsten Generation und halten alte Handwerkstechniken und Rezepte in Ehren. Schön gefallen uns etwa das Biomühlen-Mörli, das Holzfällerbrot und das Dinkelkruste – mit schön elastischer Teigkrume und knackiger Kruste. Auch für ihr Franzbrötchen wurden die Lessaus schon ausgezeichnet. Für den Nachmittag schwören die Kunden außerdem auf die köstlichen Pflaumenkuchen, Himbeerkuchen und den Mandelkranz. Die Brote der Braaker Mühle sind in über 20 Geschäften im Hamburger Umkreis zu haben, am besten die Webseite konsultieren. Die malerische Mühle kann für Events gebucht werden.

Bäckermeister Heiko Fehrs betreibt in Hamburg drei Filialen, eine in Winterhude und zwei in Fuhlsbüttel. Das Angebot umfasst Kuchen, Gebäck, Brötchen und verschiedene Brotsorten, von denen viele mit Sauerteig angesetzt werden. Zum Beispiel die Gärtnerkruste mit Kürbiskernen oder die krachende Wikingerkruste, die ihrem Namen alle Ehre macht. Ohne Kruste, dafür kräftig im Geschmack und mit feiner Säure ist das Hamburger Schwarzbrot. Wer es lieber milder mag, greift zum französischen Landbrot. Zusatzstoffe und Fertigmischungen werden hier nicht verwendet. Am Wochenende sollten die Kunden früh aufstehen, denn die Schlangen für frisch gebackenen Hefezopf oder Brioche sind lang.

Björn Hönig ruht sich nicht auf früheren Lorbeeren aus – vor einigen Jahren kürten wir ihn zum besten Hamburger Bäcker –, sondern tüftelt an Innovationen bei Broten wie auch Standorten: Neuerdings sind Brote und Kuchen, aber auch herzhafte warme Speisen in der „Gläsernen 
Konditorei“ in der Hafen-City zu bekommen (Am Grasbrookpark 1). Nicht nur die Hamburger Klassiker wie das Schwarzbrot aus Roggenvollkornmehl oder der Krustenlaib aus Roggen- und Weizenmehl zeigen bestes Handwerk, sondern auch das Tessiner Landbrot, aus Dinkelmehl und Walnüssen mit Ferment gebacken, oder das Tiroler, rein aus Roggenmehl und natürlich fein gewürzt wie in den Alpen mit Kümmel. Das Dinkelkrustenbrot fertigt Hönig aus Teig, der 24 Stunden lang reifen durfte. Weitere Filialen am Tibarg und in der Sentastr. 37 (Barmbek).