3 Routen für Genießer

Der Weg ist das Ziel: durch Baden nach Frankreich, durchs Chiemgau nach Österreich, von Düsseldorf in die Niederlande. Mit Klassikern und vielen neuen Restaurantempfehlungen – auf diesen Touren sind auch die Pausen Highlights

De Grote Markt, Nimwegen

Tour 2: Von Düsseldorf über Nimwegen nach Cadzand an die Nordsee

Emile van der Staak, Chefkoch des „De Nieuwe Winkel“, geht in die Hocke, zupft einen Trieb vom Sichuanpfeffer und hält ihn breit grinsend vor sein Gesicht: „Hier ist jeden Tag eine andere Saison.“ Hier, das ist 20 Kilometer von Nimwegen entfernt, mitten in einem 2,5 Hektar großen Wald, der als Food Forest angelegt wurde. Die meisten Zutaten bezieht der hoch gewachsene Koch aus diesem Areal. Doch bevor wir diese außergewöhnliche Küche erleben, beginnt unsere Reise 114 km weiter südlich.

Mit dem Auto geht es von Düsseldorf über Roermond, Venlo, Nimwegen, Oosterhout nach Cadzand an die Nordsee. Das „Berens am Kai“ von Holger Berens ist eine der we­nigen guten Adressen, in denen man noch mittags einkehren kann. Eine gute Basis für unsere Tour!

Schon kurz hinter der deutsch­niederlän­dischen Grenze befindet sich mit Roermond­ der erste Stopp. Die Stadt ist weithin bekannt für ihr Outlet Center und hat doch so viel mehr zu bieten. Zum Beispiel das Restaurant „Sabero“. Unauffällig steht das Eckhaus an einer vierspurigen Straße, die direkt zum Shopping­-Paradies führt. Hier betreiben Nico und Sonja Boreas ihr Restaurant mit viel Herzlichkeit und überraschenden Ge­richten. Aus der offenen Küche kommen BBQ-­Auster mit Kohlrabi, Ponzu und Miso oder Nordseekrabben mit Spargel, Ingwer und Yuzu. Regionale Produkte, perfekt zubereitet, werden mit vielfältigen Aromen aus den Küchen dieser Welt zu einem besonde­ren Erlebnis. Ein fulminanter Beginn.

  1. Im „Sabero" servieren Sonja und Nico Boreas überraschende Gerichte voller Ideen und mit asiatischen Einflüssen. 
  2. Aal mit Roter Bete, Wasabi, Ponzu und Apfel.
  3. Im lichten Restaurant trifft rohes Mauerwerk auf modernes Interieur. 

Parallel zur Grenze geht es ein Stück nach Norden. In Venlo leitet Eric Swaghoven, das Restaurant „Valuas“ und die Brasserie „La Vie“, das Wohnzimmer des Hauses. Schwere Sessel, ein Teppich, in dem jeder Tritt versinkt und eine breite Fensterfront schaffen Wohlfühlatmosphäre. Die Maas fließt gemächlich an der Terrasse vor­bei, der freie Blick auf den Fluss ist bei Son­nenschein die beste Wahl. Mittags bietet das À-­la-­carte-­Menü eine breite Auswahl an klassischen Gerichten, darunter auch das niederländische Nationalgericht: Bitterballen – Fleischkroketten. Aber die Version von Chef Swaghoven hat mit den berüchtigten Bällchen zum Bier so viel zu tun wie die Arktis mit Äpfeln. Die Kruste kracht, und die Füllung aus Rindfleischragout ergießt sich herrlich geschmackvoll auf den Teller.

Nach dem heißen Start braucht es eine Ab­kühlung. Die liefert ein Krabbencocktail. Holländische Nordseekrabben werden mit klein geschnittenen Salatherzen serviert. Die Sauce kommt als aufgeschlagene Mousse auf die Krabben. Knackiger Salat, cremige Ca­yenneschärfe und die hausgemachte Brioche sorgen für gute Stimmung. Dank je wel.

Nimwegen, die älteste Stadt der Niederlande, ist erstaunlich jung geblie­ben. Zwischen alten Gebäuden tummeln sich Studenten, umgeben von unzähligen Fahr­rädern, die über die allgegenwärtigen Rad­wege rollen. Das Auto bleibt hier stehen.

Zum Beispiel auf dem Parkplatz des Guesthouse Vertoef. Das Hotel am Rand der Innenstadt war früher ein Bürogebäude und sieht auch so aus: grau und groß. Wer sich davon nicht abschrecken lässt, wird überrascht. Die Zimmer sind hell, moderne Holzmöbel und Tapeten offenbaren nichts mehr vom ehemaligen Bürobetrieb. Statt Akten gibt es schöne Ausblicke, Kühlschrank so­ wie Mikrowelle sind ebenfalls vorhanden.

Vor dem Abendessen geht es durch den nahe gelegenen Kronburgerpark mit dem gut erhaltenen, fast 30 Meter hohen Turm der Stadtmauer am Wasser vom alten Stadtgra­ben. In seinem Schatten schnattern Enten. Die Lange Hezelstraat hinter dem Park führt vorbei an alten Giebelhäusern, modernen Cafés und kleinen Geschäften. Überall gibt es hier etwas zu entdecken.

Zum Restaurant „De Nieuwe Winkel“ biegt man von der schnurgeraden Fuß­gängerzone in verwinkelte Gassen, die man hier nicht erwartet hätte. Es ist augenblicklich ruhig. Das Restaurant liegt im Souterrain eines alten Waisenhauses aus dem Jahr 1642: Rohes Mauerwerk, skandinavisches Interieur und eine offene Küche sind einladend und modern.

Die Küche von Emile van der Staak ist stark von der New Nordic Cuisine beein­flusst. „2014 war ich im ,Noma‘, und mir wurde bewusst, was in der Küche möglich ist“, erzählt van der Staak. Das Menü mit vegetarischem Schwerpunkt profitiert von den über 350 Arten des Food Forest, darunter Bambus oder japanischer Ingwer. Der Chefkoch sammelt morgens das, was gerade am besten schmeckt, und serviert es abends. Wouter van Eck, initiierte das Projekt 2009, er weiß genau, wo und wann man etwas findet.

Naturweine und hausgemachte Säfte er­gänzen die Küche, die vor Frische strotzt. Sechs Minuten zuvor bereiteter Schafsmilch­quark, Brennnesselemulsion mit Kräuteröl und Wildkräutern erfrischen. Ein 2018er Burja aus Slowenien bringt florale Noten ins Glas und verstärkt die Aromen. Unter einer dünnen Scheibe Enteneigelb verbergen sich Wildspargel, Mandelöl und Lindenemulsion. Der geriebene Spargel gleicht einem saftigen Tatar, mild­nussiges Öl umhüllt die kleinen Stücke, Eigelb steuert Cremigkeit bei. Dazu fermentierter Gurkensaft mit Molke, der so intensiv nach Gurke schmeckt, wie es dem Gemüse selbst nicht möglich wäre.

Als Dessert eine Schokoladenmousse, die keine ist, weil sie auf Gerste basiert. Diese wird mit Koji fermentiert, geröstet und mit Sahne zu einer Mousse verarbeitet, die an Milchschokolade erinnert. Dazu wilde Kir­schen und Sahne, die mit Kirschkernen aro­matisiert wurde. Brillant!

1. + 2. Emile van der Staak kombiniert Hakkaido-Kürbis mit Ziegenbutter-Mayonnaise und Wegerich aus dem Food Forest. Morgens gepflückt, abends serviert.
3. Ein altes Kutscherhaus wurde zum „Zout & Citroen", in dem modern gekocht wird. 

Nach Westen geht es auf die A59, eine gute Stunde später fährt man auf einen imposanten Innenhof. Links Schloss Brakestein, rechts das alte Kutscherhaus, in dem das Restaurant „Zout & Citroen“ (auf Deutsch: Salz und Zitrone) liegt. Massive Deckenbalken im Inneren zeugen vom Alter des Hauses aus dem 19. Jahrhundert. An der großen Bar vorbei geht es in den hellen Anbau mit Blick auf den traumhaften Garten. Das Restaurant ist von Stadt­ und Schlosspark umgeben, man sitzt im Grünen.

Bram Helleman und seine Frau Patricia haben hier ein echtes Schmuckstück erschaffen, und auch die Küche kann da mithalten. „Auf dem Teller bin ich ruhiger als zu mei­nen Anfangszeiten, jetzt ist das Produkt im Fokus, aber überraschend würze ich immer noch“, sagt Bram über seine Küche. Beim Steak tartare sind das geräucherte Eigelb und der gepuffte Dinkel die Details, die Hellemans Küche besonders machen. Der grüne Apfel zum Wolfsbarsch auf Schalentiermousseline gibt Säure zur vollmundigen Sauce und verleiht eine unerwartete Saftigkeit. Zu trinken gibt’s kaltes Ingwerbier mit Earl­-Grey-Tee und abgeriebener Schale von der Kaffirlimette – genau das Richtige für die letzten Kilometer.

Dem Ziel entgegen: Cadzand. Der kleine Ort mit etwas über 700 Einwohnern wirkt verträumt, ist aber eine Berühmt­heit, seit Sergio Herman in Cadzand­-Bad sein Genuss­-Imperium gründete. Blumen hängen an den Straßenlaternen, die flachen Häuser stehen dicht an dicht, selten rattert ein Auto übers Kopfsteinpflaster. Das Boutiquehotel UMA bietet fünf Zimmer, alle in­ dividuell von den Inhabern Mariza und Jacques gestaltet. Die Küste ist schnell erreicht. Dort stimmen Sandstrand und Nordseebrise auf das Abendessen am Wasser ein.

Nur 15 Kilometer entfernt liegt das Hafenstädtchen Breskens, wo Laurent Smalegange seit 2011 das „Spetters“ führt. Die Lage an der Küste bestimmt die Küche, und während der Blick noch über die Westerschelde streift, werden Mondvermaakjes, Amuse­-Gueules, und dann die Hauptgerichte serviert: Knurr­hahn in Escabeche mit grünem Spargel, Herzmuscheln und Chili bringen Salz, Säure und Schärfe in schöne Balance. Die Spannung findet auf dem Teller statt, Flaute herrscht im Hafen. Den Wolfsbarsch mit Strandkrabbensauce, Tintenfisch und Fideuà (Fadennudeln) genießt man bis zum letzten Tropfen Sauce. Zum Schluss eine Variation von Himbeeren und Verbene – erfrischend wie ein Sprung ins Meer.

Text: Julius Schneider

Besuchte Restaurants
Berens am Kai
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Gerne kehren wir am Medienhafen in das puristisch eingerichtete Restaurant ein.
Alles andere als karg sind Holger Berens’ Kreationen, die von altmeisterlichem Handwerk und hervorragendem Geschmacksverständnis zeugen. Aus erstklassigen Zutaten entstehen auf dem Molteni-Herd beste Gerichte. Wunderbar sind betörend intensive Gerichte wie Glattbutt mit Hummermousse, Currycreme und Salzkapern oder Kalbsbries als Teriyaki mit Erdnuss, Ananas und Kokos. Die Weinkarte lässt keine Wünsche offen, Patron Holger Berens und Restaurantleiterin Barbara Beerweiler sind ein vinophiles Gastgeberduo.

Kaistr. 16, 40221 Düsseldorf
+49 (0) 211 3006750
www.berensamkai.de
Sa mittag, So mittag geschl.
Sabero
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Innovative Küche auf hohem Niveau mit asiatischen Einflüssen – einfallsreich und unerwartet.

vorübergehend im Hotel Dux, Roerkade 11, 6041 KZ Roermond
+31 475 723101
www.sabero.nl
außer Sa nur Abendessen, So, Mo, Di geschl.
Menüs € 109 - 130
La Vie by Valuas
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

St. Urbansweg 11, 5910 CA Venlo
+31 (0) 7 73541141
www.valuas-hr.nl
So geschl.
Guesthouse Vertoef
H I K M N R Q F
H Garage oder Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Keine Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Bar vorhanden

Nassausingel 3, 6511 Nijmegen
+31 880 042424
www.guesthousevertoef.com
De Nieuwe Winkel
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geschlossen
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Gebroeders van Limburgplein 7, 6511 BW Nijmegen
+31 (0) 2 43225093
denieuwewinkel.com
kein Ruhetag, außer So nur Abendessen
Menüs € 45 - 145
Zout en Citroen
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung nicht möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Ridderstraat 86, 4902 AC Oosterhout
+31 162 450806
www.zoutencitroen.nl
Sa mittag, So mittag, Di, Mi geschl.
Menüs € 75 - 98
Spetters
H I K M N R Q F
H Kein Parkplatz vorhanden
I Mittags geöffnet
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
M Übernachtung möglich
N Kein Weinangebot
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
F Keine Bar vorhanden

Kai 5, 4511 RC Breskens
+31 (0) 1 17381223
www.restaurantspetters.nl
Mo, Di geschl.