Macarena de Castro im Porträt: Mallorquinische Küche mit Stern
Das Restaurant Maca de Castro auf Mallorca
"Das ist die Geschichte, die wir erzählen möchten", sagt Macarena de Castro, die leise, fast scheu an den Tisch getreten ist, "von Mallorca, seinen Produkten, seiner Tradition." Zwischen quietschbunten Supermärkten und verstreuten Beton-Bettenburgen führt der Weg zu einer weiß getünchten Villa. Über Stahltreppen geht es in den ersten Stock, vorbei an der Bar und einem Loungebereich in den modernen Gastraum. Weiß dominiert, die runden Tische von gestärktem Stoff bedeckt.
Auf jedem Tisch liegt eine gold lackierte Schraubenmutter, daneben ein kleines Büchlein, das Schwarz-Weiß-Fotografien und ein Gedicht über die Insel sowie einen Zettel mit Einkaufsliste enthält. "Die Ernte" steht darüber geschrieben, darunter elf Lebensmittel, von Sellerie bis Eichel. Macarena de Castro dreht die Mutter auf dem Tisch um und platziert den ersten Gang, eine Gazpacho von Shrimps, Hummer und Sellerie, darauf. "Zeit, für einen Abend die Sicht der Dinge zu verändern", sagt Maca dazu.
Steckbrief Macarena de Castro
Name: Macarena de Castro
Alter: geboren 1981
Stationen: Nach Beginn eines Kunststudiums mit Anfang 20 entscheidet sich Macarena de Castro für den Wiedereinstieg ins Restaurant der Familie in ihrem Geburtsort Port d’Alcúdia auf Mallorca. In den Winterpausen immer wieder Trainings bei Juan Mari Arzak und Andoni Luis Aduriz in San Sebastián oder auch bei Wylie Dufresne in New York. Zum Unternehmen, das sie gemeinsam mit Bruder Daniel de Castro führt, zählen zwei weitere Restaurants auf Mallorca („Jardín Bistro“ in Port d’Alcúdia und „Andana“ in Palma), eines in Düsseldorf („20° Restobar“) sowie das „Jardín Catering“.
Restaurant: Das „Maca de Castro“ ist das Herzstück: Die Farbe Weiß sowie der Blick auf die offene Küche dominieren das puristisch moderne Ambiente. Die Räume liegen im ersten Stock über dem „Jardín Bistro“. Es wird nur mit mallorquinischen Produkten gekocht.
Mitarbeiter: Vier in der Küche und vier im Service des Hauptrestaurants mit 25 Plätzen, 64 im Unternehmen insgesamt.
Privatleben: An freien Tagen segelt Macarena de Castro mit ihrem Lebensgefährten und Freunden. Die Winterpausen nutzt sie nach wie vor zum Reisen um die Welt.
Maca de Castro
c/ Tritons, 4, ES-07400
Alcúdia, Mallorca
Tel. 0034-971 89 23 91,
www.macadecastro.com
Mi-So abends geöffnet, Menü € 132
Wie kam Macarena de Castro zum Kochen?
Ihre Sicht der Dinge änderte Macarena de Castro mit Anfang 20, als sie Carme Ruscalleda auf dem baskischen Kochkongress Gastronomika traf. Dorthin hatte Vater Diego de Castro seine rebellische Tochter mitgenommen. Macarena und ihr Bruder Daniel wurden in die Gastronomie der Familie geboren. Das Restaurant Jardín auf Mallorca, heute Maca de Castro, in der Heimat Port d’Alcúdia gehörte seit der Kindheit dazu. Sie packten mit an, auch wenn Macarena de Castro es nicht liebte: zu patriarchalisch, zu männlich, zu wenig kreativ erschien ihr der Beruf.
"Ich bin ein freier Geist, ich konnte und wollte mich nicht an feste Strukturen gewöhnen", sagt sie. Um das Kunststudium, das sie nach einem Jahr abbricht, sowie das anschließende Reisen zu finanzieren, half sie jedoch weiter aus. Und fand durch das Treffen mit Ruscalleda heraus, dass der Beruf des Kochs auch anders sein kann: jung, elegant, dynamisch, kreativ.
Was kocht Macarena de Castro im Maca de Castro?
Mit bedingungsloser Empathie zum Produkt und rein intuitiv kreiert Macarena de Castro ihre Gerichte. "Das kommt aus dem Bauch heraus, ich lese keine Rezepte oder Bücher", sagt sie, "ich höre meiner Umgebung zu." Aus dieser bezieht sie von der hauseigenen Farm in Sa Pobla Obst und Gemüse sowie von einem jahrzehntealten Netzwerk aus Fischern und Züchtern die Meeresfrüchte, ausschließlich von der Insel. "Freie mallorquinische Küche" nennt sie das. Lokale Produkte, freie, von ihren Erfahrungen und Begegnungen weltweit inspirierte Techniken.
Rinderlippe als Dessert
So wie beim heimischen, fangfrischen Rochen, den sie in Salz bäckt, bevor er mit der mediterranen Version einer technisch einwandfreien Hollandaise à la Escoffier, mit Meerfenchel gewürzt, serviert wird. Saftig, zart und fest zugleich schmeckt er, mit einer wunderbaren Balance aus Süße, Säure, Salzigkeit, Umami. Die Lippe vom Rind gibt es bei Macarena de Castro zum Dessert: Als Puder, mit dem sie eine Chantilly-Praline von der Eichel mit Feigen in einem kräftigen, tiefen Aroma krönt, mit angenehm herbem Hauch.
Mallorquinisches Gemüse im Hauptgang
Im Hauptgang macht Macarena de Castro das Gemüse zum Star: Eine hauchdünn geschnittene Perandel-Kartoffel wird in Rosenform geschichtet und zwei Stunden bei 140 Grad mit Schmalz vom Schwarzen Schwein und Paprika und Pfeffer gebacken, bevor sie mit gerösteter Mandelcreme, Kügelchen von der Sobrasada und Zitronenverbene auf einem hochkonzentrierten Ferkelfond ihre kross-zart-würzige Vollendung erfährt. Blatt für Blatt zum Glück – und Teller für Teller ein köstlicher Ritt über die Produktvielfalt der Insel.
Kartoffel mit gerösteter Mandelbutter, Rochen in Salzteig und Rinderlippe – das kocht Macarena de Castro.
Macarena de Castros Stil ist saisonal und regional
Boden und Bäume Mallorcas und des Mittelmeers bedeuten Vielfalt und Einzigartigkeit in jeder Saison. "Ich fühle mich sehr privilegiert hier, dieser Ort ist ein Paradies, meine Inspiration", sagt Köchin Macarena de Castro. Von ihrer Gärtnerin Margarilda bekommt sie zudem alte Sorten von Reis, Tomaten und Kartoffeln.
Die fehlende Quantität an Fleisch bedeutet einen Schwerpunkt des Menüs auf Fisch und Gemüse – mit dogmatischer Anpassung an die Saison. "Nur so lässt sich die Umgebung und Natur zu hundert Prozent respektieren." Und die teils sehr verschiedenen, immer neuen touristischen Gäste? "Man kann nur gewinnen, wenn man sich treu bleibt", sagt sie. Wer Maca will, bekommt Maca. Auch wenn das bedeuten kann, dass ein paar Engländer fernbleiben, weil das ungeliebte Kaninchen auf der Karte steht. "Ich fokussiere mich auf das, was ich zeigen möchte, den Verlust einiger Gäste nehme ich dafür in Kauf." Wie gut, dass ein Großteil ihrer Gäste Stammkunden, Residenten und Mallorquiner, sind. Wie Tennisspieler und Insel-Ikone Rafael Nadal, dessen Hochzeit sie kulinarisch begleitete.
Mallorca und Düsseldorf: Die Projekte von Macarena de Castro
Zum Unternehmen de Castro zählen noch das Jardín Bistro und das Andana in Palma, sowie die 20° Restobar in Düsseldorf und das Jardín Catering. Kein Fine Dining, sondern Bistronomie mit dem gleichen Ansatz, der Konzentration auf lokale Produkte, in schlichterer Darbietung und entspanntem Ambiente.
"Das Maca de Castro gibt es aber nur einmal", sagt die Chefin, "das kann es nur an diesem Ort geben, in Port d’Alcúdia, das bin nun mal ich." Schüchtern, aber stolz zugleich sagt sie das. Obwohl sie zu gern ihre kulinarische Vision von der Insel noch weiter in die Welt tragen, sie reisen lassen möchte, nur wie? Für Ideen sei sie immer offen. Und wer weiß, manchmal ändern sich Sichtweisen ja doch – schon an einem Abend.
Tipps von Macarena de Castro
Bar Casa Miss
Plaça de la Constitució, 3
ES-07420 Sa Pobla, Mallorca
Tel. 0034-971 54 00 23
www.barcasamiss.com
Mi-So 7.30-23.30 Uhr, Mo 7.30-13.45 Uhr
„Das ist eine der besten Bars aller Zeiten: lokale Tapas, lange Tradition und tolle Drinks.“
Cafe Canamunt
Carrer de la Volta de la Mercè, 9
ES-07002 Palma, Mallorca
Tel. 0034-722 18 90 30
Mo-Fr 8.30-16.30 Uhr
„Für den besten ersten Bissen am Morgen. Es gibt klassisch mallorquinische Sandwiches, Llonguets genannt, und dazu viel
Tradition und Spaß.“
Restautant Miceli
Carrer dels Angels, 11
ES-07313 Selva, Mallorca
Tel. 0034-971 87 37 84,
www.miceli.es
Mi-Mo 13-15 Uhr und 20-22 Uhr, So nur mittags
„Das Restaurant von Marga Coll möchte ich unbedingt erwähnen, weil Marga für Mallorca eine sehr wichtige Köchin ist, beharrlich und genau.“
Zu Gast bei Macarena de Castro
In ihrem Hauptrestaurant in Port d’Alcúdia bietet Macarena de Castro „freie mallorquinische Küche“ in zehn bis zwölf Gängen. Rein lokale Produkte, die sie vom eigenen Hof und einem Netzwerk an lokalen Fischer bezieht und frei nach Techniken aus aller Welt zubereitet.
