Tipps vom Chefkoch: Olivenöl in der Küche

Olivenöl taugt sehr wohl zum Kochen und Braten. Die Feinheit eines Top-Öls bleibt aber im kalten Zustand am besten erhalten.

Olivenöl

Die vielen Möglichkeiten von Olivenöl in der Küche hat ein Hamburger Profi besonders gründlich ausgelotet: Andreas Steinwandt, Chef des Restaurants „Kleine Brunnenstraße 1“. Für ihn ist Olivenöl ein „unverzichtbares, mit seiner Schärfe belebendes Würzmittel“.

Tipps von Chefkoch Andreas Steinwandt

  • Nimm drei: ein kräftiges, intensives Öl zu kräftigen Gerichten wie dunklem Fleisch und Fisch vom Grill, ein mildes Öl für Kalbfleisch, Geflügel und andere feine Gerichte sowie für Desserts und schließlich ein mittelkräftiges, nicht zu bitteres zum Braten.
 
  • Zu Beginn das pure Vergnügen: Am Anfang eines Menüs kann man zwei verschiedene Öle auf einem Stück Mango präsentieren – dann macht der Test mehr Spaß als vom Esslöffel. Die Bandbreite verblüfft schon viele Gäste!
 
  • Bevor ich es in der Küche einsetze, verkoste ich das Öl solo, bemühe mich, seine Aromen zu erspüren und sie mir einzuprägen. Dann suche ich nach Entsprechungen dazu. Das Picual von O-Med zum Beispiel hat intensive grüne Noten, schmeckt scharf und bitter. Dazu passt gut ein Salat von Rucola und Spinat mit gebratenem Steinbutt, darüber frischer Meerrettich und eine Emulsion von Zitronen und Olivenöl.
 
  • Scharf harmoniert mit kräftig. Ein sehr pikantes und bitteres Öl wie Coratina aus Apulien braucht einen ebenbürtigen Partner. Ideal ist zum Beispiel ein Rehrücken mit knusprigem Speck, gestoßenen Kakaobohnen und Blumenkohl (gebraten und als Püree) – die ausdrucksstarken Aromen des Wildgerichts mildern das Olivenöl, das jetzt viel harmonischer wirkt.
 
  • Die Aromen ergänzen sich: Ein kräftiges, fruchtbetontes Öl wie das Picual von Castillo de Canena zeigt zum Beispiel starke Apfelund Basilikumnoten. Als Gericht wähle ich darum eine kleine Lasagne mit geschmortem Apfel, Ziegenfrischkäse, Rosinen, Basilikum, dazu Chips von Röstbrot, die guten Crunch dazugeben.
 
  • Region zu Region: Den Geschmack einer kräftigen gebratenen Bistecca Fiorentina aus der Toskana fängt gut ein Öl aus derselben Region ein. Es harmoniert damit dank seinen ausgeprägten Tomatenaromen, die Bitterkeit bleibt gemäßigt. Ein großer Kontrast dazu ist ein mildes süßes Öl vom Gardasee, wie das Riva del Garda. Ich schmecke im Öl Noten von Aprikosen und Mandeln. Dazu wähle ich Mandelcouscous, darauf eine gebratene Maispoularde mit knusprig ausgebackener Haut, dazu Aprikosenstückchen. Geflügel und Früchte lassen sich hervorragend mit mildem Öl verfeinern.
 
  • Auch zu Desserts würde ich ein mildes Gardasee-Öl wählen: Schokoladen-Malheur mit Zwetschgen und Vanilleeis, Zimt und Pistazien. Das harmoniert perfekt mit dem Öl von Ca’ Rainene.
 
  • Ein wahres Wundermittel kann aromatisiertes Öl sein. Hierzu ein Olivenöl auf 50 Grad erwärmen und das Aromat hineingeben, etwa Rosmarinzweige, eine Zimtstange, Chilischoten, Knoblauch, Zitronen oder Orangenschale. Am besten 48 Stunden durchziehen lassen, nach Wunsch durch ein feines Sieb filtern, in einer Flasche aufbewahren. Mit dem Öl kann man dann confieren: Fisch, etwa ein Skrei-Filet, in Zitronen-Rosmarin-Öl bei 55 Grad erwärmen, nach fünf Minuten ist es fertig. Oder Lammfilet (auch Wild) in Zimtöl confieren, dazu passt zum Beispiel Salat von frischen Feigen und gerösteten Mandeln oder Spinat und Datteln.
 
  • Sehr aromatisch zu Salaten oder Fleisch schmeckt auch ein Relish aus fein gewürfeltem Gemüse oder Früchten und dazu passendem Olivenöl. Am einfachsten zu kombinieren ist ein Apfelrelish, zu dem passen viele Öle.
 
  • Kreativ verfeinern – es macht Spaß, mit Öl zu experimentieren. Mein Tipp: Eine Komponente wie gehackte Pistazien oder Chili in Olivenöl anbraten, dann vor dem Servieren über das Fleisch geben. Das gibt dem Gericht noch mal einen aromatischen Kick.