Koch des Jahres – Felix Schneider

„Sosein“, Heroldsberg

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Unter den Köchen der deutschen Topliga gehört Felix Schneider zu den kompromisslosesten Vertretern seiner Zunft; oder auch zu den konsequentesten. Im Heroldsberger Gasthaus von 1536 hat er seine stringente Interpretation der Regionalküche kontinuierlich weiterentwickelt. Er sammelt nicht nur wie viele andere auch Pilze im Wald, baut Gemüse an und backt Brot. Er stellt Butter her und produziert eine Variante der altrömischen Würzsauce Garum aus fermentierten Fischabschnitten. Vor allem aber geht es Felix Schneider um den absoluten Höhepunkt eines Produktes. Deshalb arbeitet er mit zahlreichen Bauern, Gärtnern und Jägern eng zusammen, um die besten Zutaten zum perfekten Zeitpunkt zu bekommen – und diese dann genauso konsequent durchdekliniert zu servieren.

Bei dem Gericht „Ein Jahr Karotte“ kommt das Gemüse zum Beispiel in allen Wachstumsstufen auf den Teller, vom Samen bis zur Wurzel, vom sprießenden Grün bis zur Blüte. Differenzierter und bewusster kann man ein Naturprodukt kaum erschmecken. Beim Wildhasen serviert er in bester Nose-to-tail-Tradition sowohl Rücken und Keule als auch Herz und Leber mit Erbsen-Miso und gesalzenen Traubenkirschblüten. Die Tiere werden bei Felix Schneider grundsätzlich ganz verarbeitet, aus den großen Fettmengen des Mangalitza-Schweins etwa entsteht wunderbarer Lardo, gewürzter weißer Speck. Alle im Restaurant servierten Tiere werden stressarm geschlachtet, Fisch etwa nach der Ike-Jime-Methode. Kochen ist für Felix Schneider nicht einfach eine Zubereitungsmethode, sondern eine Einstellung.

Das vielgängige Menü beginnt für alle Gäste zur gleichen Zeit. Das gemeinschaftliche Erlebnis, das mit dem gemeinsamen Brotbrechen als Ritual beginnt, steht für Schneider im Mittelpunkt. Auch deshalb hat er sein Restaurant „Sosein“ genannt, weil es ihm um nichts weniger geht als um das Wesen der Dinge.

Mit seiner Konsequenz regt Felix Schneider zum Nachdenken an – und leistet so einen wertvollen Beitrag für bewussten Genuss und Wertschätzung von Ressourcen.

Locations
Sosein
H R Q
H Garage oder Parkplatz vorhanden
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich

Konzept: Regionale Spitzenküche mit Zutaten aus dem eigenen Garten, dem Wald oder von lokalen Erzeugern, serviert wird ein wechselndes Menü.
Küchenstil: Küchenchef Felix Schneider zieht viel Inspiration aus der Natur, wo er häufig Zutaten für sein Menü sammelt und Zutaten zurückhaltend bearbeitet, sodass man ihren Ursprung immer erkennt. Das Menü ist so saisonal, dass das Gartengemüse am selben Tag geerntet wurde. Zum Beispiel ein halber Salatkopf, den man in hausgemachten Himbeermostessig mit Schnittlauchöl dippt, oder Karotten mit einer Reduktion von Karottensaft, milchsauer vergorenem Karottensaft und Karottensamenöl. Huhn und Heu oder Wagyu mit Pilz und Brühe sind weitere Gänge, die saisonale Zutaten in Bestform und auf ihrem Reifehöhepunkt eine Bühne geben.
Wein: 200 Positionen stehen auf der Karte, 20 davon werden offen ausgeschenkt, aber auch die nichtalkoholischen, meist fermentierten Getränke sind eine gute Wahl.
Atmosphäre: Massive Deckenbalken im Innenraum zeugen von der Vergangenheit des Fachwerkhauses aus dem 18. Jahrhundert, die Einrichtung ist reduziert, aber gemütlich.
Fazit: Stilvoll-professionelle Gastlichkeit, bei der die Küche im Mittelpunkt steht. Kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene.

Hauptstr. 19, 90562 Heroldsberg
+49 (0) 911 95699680
www.sosein-restaurant.de
nur Abendessen, So, Mo, Di, Mi geschl.
Menüs ab € 200