Die besten Metzger Deutschlands 2023
Hofmetzger, das bedeutet bei Alfons Gierl die Verbindung von Metzgerei, eigenem Schlachthof und eigener Viehzucht auf dem Hof – wahrscheinlich die ideale Grundlage für feines Fleisch. Gierl hält die bayerischen Rinder in Mutterkuhhaltung, bis zur Schlachtung bleiben die Ochsen in der Herde, fast das ganze Jahr im Freien auf der Weide. Schweine holt er seit zwanzig Jahren bei einem befreundeten Landwirt in Loh, auch sie werden artgerecht mit viel Auslauf und ausschließlich selbst angebautem Futter gehalten. Seltene Cuts wie Kronfleisch, Schulterblatt, Nierenzapfen sind beim Hofmetzger ohne Probleme zu bekommen, ebenso Innereien wie Zunge, Nieren oder auch Herz von Rind oder Schwein. Fast das gesamte Sortiment ist online zu bestellen! Trockenreifung für edle Steaks ist selbstverständlich. Natürlich versteht sich Fleisch-Sommelier Gierl auch auf die perfekte Herstellung von Wurst und Schinken, Kunden können wählen zwischen Niederbayerischem Bauerngeräucherten (Schinken), Leberkäse, Weißwurst, Salami und dem „Bayerwald Dynamit“, einer ultrascharfen Salami mit Jalapeños und Peperoni – „wir übernehmen keine Haftung!”.
Zum idyllischen Ort in Niederbayern – Straubing ist 20 Kilometer entfernt – passt das Credo von Adolf Sandbiller: Hier wird noch alles selbst gemacht, und zwar vieles nach alten Familienrezepten, die sich seit 60 Jahren nicht verändert haben, wie der berühmte Leberkäse. Presssack und Sülzen werden mit über Nacht gekochter Brühe hergestellt, die Würstchen über Buchenholz heiß geräuchert. Regionalität und Qualität stehen an erster Stelle, deshalb wird zweimal in der Woche selbst geschlachtet. Schweine und Rinder (Färsen) stammen aus der nächsten Nachbarschaft, der Transport dauert höchstens zehn Minuten. „From nose to tail“ wird großgeschrieben, Innereien und vermeintlich unedle Teile wie die Füße und Haxen verarbeitet. Da Sandbiller knapp produziert, um wenig wegzuwerfen, hält er sein Geschäft montags geschlossen. Den Imbiss mit prima bodenständiger Küche sollte man am besten auch ausprobieren, der Schweinsbraten aus dem Holzbackofen ist eine Wucht.
In der Nähe von Deggendorf versteht sich Metzger Mader auf beste Wurst- und Schinkensorten wie eine feine Streichwurst, Lyoner, Netzsalami, Presssack und würzige Tiroler aus der Räucherkammer. Im Imbiss sollte man keinesfalls den Sauerbraten oder die Schweinerouladen verpassen. Leberkäse, Braten und Schnitzel gibt es frisch jeden Tag auf den Tisch. Vor Ort im hübschen Geschäft sollte man nach frischer Leber- und Blutwurst fragen. Witzige Idee ist der Leberkäse im Glas, den man zu Hause in den Ofen stellen kann und der dann aufgeht wie ein kleiner Kuchen. Das Catering ist beliebt, zum Beispiel mit Brotzeit-Brettln.
Das Geschäft ist drinnen ultramodern, mit rot-schwarzen Farben und Natursteinfronten, und in der Auslage liegt handwerkliche Exzellenz statt Massenware – so muss eine Metzgerei heute aufgestellt sein! Basis für die fantastische Qualität der Würste, Schinken und der Steaks ist natürlich das gesunde Leben der Schweine und Rinder. Thomas Köhn und sein Sohn Florian (zertifizierter Wurst- und Schinken-Sommelier) holen sich die Tiere bei den Bauern aus der Nachbarschaft und achten auf langsames Aufwachsen in den Herden, kräuterreiches Futter und viel Bewegung und Auslauf der Tiere. Die Rassen sind die edelsten in Europa: die Rinder Charolais, Limousin, Schottisches Hochlandrind, Galloway und Deutsches Angus; die Schweine das Mangalitza-Wollschwein, das viel Auslauf hat und ansonsten auf Stroh gehalten wird. Längere Reifung der Steaks ist selbstverständlich, auf der Webseite lesen sich die Beschreibungen der einzelnen Cuts wie kurze Romane. Auch bei den hervorragenden Würsten und Schinken besinnt man sich bei Max auf alte Herstellungstechniken und bindet (Leber- und Blutwurst etwa) mit Hand und Schnur statt per Maschine. Von den vielen herausragenden Produkten können wir den Gin-Schinken vom Strohschwein (mit würziger Wacholdernote!) und das Rauchfleisch vom Rind besonders empfehlen, beide werden mehrere Tage sanft geräuchert. Das Angebot im Shop auch für ungewöhnliche Cuts ist riesig, etliches davon lässt sich in Gläsern und Dosen prima verschenken.
Am Nordrand des Fichtelgebirges, nicht weit von der tschechischen Grenze, präsentiert Dieter Groß etwa 120 Wurst-, Schinken- und Fleischsorten, alles aus eigener Herstellung: „aus regionalen Rohstoffen regionale Spezialitäten“. Favoriten bei der Kundschaft sind etwa die Salamis, der vier bis sechs Wochen lang kühl geräucherte Frankenwaldschinken oder der dunkle Köhlerschinken aus dem heißeren Rauch. Den Presssack, die regionale Version der Fleischwurst, gibt es in roter oder weißer Ausführung, die Hofer Rindfleischwurst ist der begehrte Klassiker. Wer schon im modernen Verkaufsladen steht: die Leber- und Semmelknödel müssen natürlich auch mit in den Einkaufskorb! Umfangreiches Angebot an Partyservice.
