Die besten Metzger Deutschlands 2023
Becker ist eine ländliche Metzgerei in Süd-Niedersachsen. Toller Kundenservice mit einem Grillautomaten, der 24 Stunden zur Verfügung steht. Der ist so gut bestückt mit Grillfleisch und Würsten mit Bärlauch nach fränkischer Art, Krakauern und Käsekrakauern, dass sich viele Städter im Sommer in diese Kleinstadt wünschen würden. Deftige Hausmacherwurst, Kümmelsülze, Knochenschinken und Brühwurstaufschnitt sind kräftig gewürzt. Becker schlachtet selbst, und die Schweine wachsen in unmittelbarer Nähe bei einem Vertragsbauern auf. Wildfleisch stammt von Tieren aus eigener Jagd. Ein Highlight für die Küche ist der hausgemachte Saucenfond.
Die Familienmetzgerei Koithahn meistert den Spagat zwischen ländlich und fein sehr gut. Sie pflegen seit 1959 die Harzer Wursttradition mit den Rohwürsten Knüppel, Rauchenden, Blasenmettwurst und Schmorwurst, die sie kalt über Buchenholz räuchern. Beliebtes Gewürz ist Kümmel. Das Fleisch stammt aus der Region von Harzer Heuschweinen aus Freiluftställen. Die geräucherte, würzige Schmorwurst, eine Kochwurst, ist eine besondere Harzer Spezialität, da sie von den Bergleuten zur Arbeit mitgenommen und sowohl kalt als auch warm gegessen wurde. Auch die feine Teewurst, eine Spezialität der Region, ist herzhaft geräuchert. Die Brühwürste von Koithahn, wie die Mortadella, sind harmonisch gewürzt und dünn geschnitten. Herzlich und kompetent sind die Verkäuferinnen.
Die berühmte Ahle Wurst hat Carsten Neumeier zum Programm und Namen erhoben. Er bietet den nordhessischen Klassiker auch als Blutwurst, Leberwurst und Sülzwurst an. Das Wort „ahle“ leitet sich von alt her und meint einfach eine lange gereifte Mettwurst. Die Besonderheit der Ahle Wurst ist vor allem, dass das Schweinefleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird. Auf Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker wird selbstredend verzichtet. Neumeier schlachtet selbst –gute Voraussetzung für diese Köstlichkeit, außerdem bezieht der Wurstmeister die Schweine aus der engsten Nachbarschaft von Bauern, denen er vertraut – eine naturnahe Aufzucht mit viel freiem Auslauf ist Voraussetzung für die Auswahl. Im rustikalen Verkaufsladen liegen in Naturstein-Regalen die Dauerwürste in reicher Auswahl, die meisten zwischen drei und neun Monaten luftgetrocknet, mit Fenchel, Kümmel oder Paprika und Chili gewürzt. Wurst-Geschenkboxen und Wurst-Kurse sind gute Marketing-Ideen – warum nicht?
Peter Niemann, Küchenchef und Direktor des Hotels Hohenhaus, legte uns die Fleischerei von Sabine Opfer nahe – schließlich bezieht er selber von dort das Fleisch für seine Gourmetküche. Sabine Opfer hat sich besonders der regionalen Ahle Wurst verschrieben, die sie angeräuchert oder pur luftgetrocknet anbietet, dazu Fenchelsalami nach italienischer Art oder scharfe Chorizo nach spanischer Art, außerdem Rindersalami mit Haselnüssen oder schön zarte Wildsalami. Opfers Ehrgeiz: Die Tiere sollen artgerecht mit viel Auslauf leben, und das innerhalb von zehn Kilometern. Das Wurst-Depot verspricht die Lieferung nach ganz Deutschland. Hübscher Verkaufsladen „Landlust“ im Fachwerkhaus in Rotenburg an der Fulda.
Original Fleisch- und Wurstwaren nach traditionellen Eichsfelder Rezepturen sind das Markenzeichen des Familienbetriebs. Die Region ist bekannt für kräftige Hausmannskost und rustikale Würste. Dazu zählen unbedingt Pfefferbeißer, würzige Knackwurst und Feldgiecker, eine langsam gereifte, aus warmem Schweinefleisch mit Koriander und Knoblauch hergestellte Dauerwurst im Naturdarm. Die herzliche Bedienung hält Tipps zum Kochen und Brutzeln zu Hause bereit. Hier zubereitete und in Dosen konservierte Sauerbraten, Kohl- oder Rindsrouladen kann man hervorragend als Souvenir mitnehmen oder über die Website bestellen.
