Die Naturwissenschaften erforschen die Reaktionen der Nahrungsmittel heute so intensiv, dass sich daraus neue Zubereitungsarten ergeben, die vorher nicht denkbar waren wie zum Beispiel: heißes Eis.
Kochen war in der Vergangenheit meist eine Tradition aus Erfahrung und glücklichen Fehlern. Man wusste von den Eltern, was essbar war und wie man die Nahrung schmackhaft zubereiten konnte. Manchmal geschahen aber auch Fehler, die erstaunlicherweise ein neues Rezept ergaben. So zum Beispiel die Laugenbrezel: Der Legende nach hat ein Lehrling aus Versehen giftige Lauge, die eigentlich für die Reinigung gedacht war, über die fertig geformten Brezeln gegossen. Da dies zu einer Zeit geschah, in der Nahrungsmittel knapp waren, wurden die Brezeln dennoch gebacken. So konnte man erkennen, dass das Gebäck nicht verdorben, sondern verfeinert war. Auf solche Zufälle sind Köche heutzutage nicht mehr angewiesen.
Mit naturwissenschaftlichen Methoden kann jede Reaktion eines Nahrungsmittels auf verschiedene Verfahrensweisen exakt erforscht werden. In der Lebensmittelindustrie werden so die Zubereitungsarten der Nahrungsmittel auf den industriellen Prozess optimiert. Zugleich kann man schonendere Zubereitungsarten entdecken, bei denen Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten bleiben und schädliche Stoffe wie Acrylamid und Nitrit verringert werden können. Die Kochkunst erfährt aber noch tiefgreifendere Neuerungen. Man ist in der Lage, die Nahrungsmittel durch gezielte chemische Reaktionen zu verändern und neue Gerichte zu kreieren, die mit herkömmlichen Mitteln nicht zu kopieren sind.
Mit physikalischen und chemischen Experimenten können Geschmäcker und Texturen miteinander kombiniert werden, die ein völlig neues Essgefühl hervorrufen. Schäume und Gelees mit einer Kombination aus süßen und salzigen Aromen, die die Erfahrung des Essenden auf den Kopf stellen, werden zu einer Schule der bewussteren Wahrnehmung unserer Speisen. Die Nahrungsmittel werden unter dem Nullpunkt gegart oder mit chemischen Reaktionen zur Gerinnung gebracht. Zu Hause kann man mit einem Starterset einige Gerichte nachkochen. Die große Kunst dieser Küche benötigt aber ein Labor mit Rotationsverdampfer, Vakuumwasserbad oder ähnlichem. Der Vorteil der Rezepte ist, dass man sie nicht einfach kopiert, sondern immer auch erfährt, warum etwas gelingt oder nicht.
29. Juni