Sie gilt nicht nur als beliebte Süßigkeit, sondern soll in einigen Ausführungen sogar gesundheitsfördernd wirken: die Schokolade. Besonders die dunklen Sorten sind bei Feinschmeckern gefragt.
Gourmets achten beim Verkosten von Schokolade auf verschiedene Eigenschaften des Produktes. An erster Stelle stehen Optik und Akustik. Je dunkler die Schokolade ist, desto höher ist der Kakaoanteil – von Weiß über alle Arten von Brauntönen bis zu Schwarz reicht das Farbspektrum. Die Tafel sollte glatt sein und matt glänzen. Beim Abbrechen eines Stücks sollte ein knackendes Geräusch zu vernehmen sein – je deutlicher man es hört, desto höher ist die Qualität. Die Bruchkante sollte glatt und gerade sein, auch wenige bis gar keine Krümel sind ein Hinweis auf ein hochwertiges Produkt. Der Gourmet prüft im Anschluss den Duft der Schokolade, wobei sich ihm verschiedene Aromen offenbaren, die für einen Laien nur schwer einzuordnen sein werden. Wie beim Wein spricht man auch hier vom Bouquet. Für den anschließenden Geschmackstest lässt der Fachmann die Schokolade im Mund zergehen, keinesfalls kaut er sie. Durch das Zerschmelzen ist gewährleistet, dass die Aromastoffe mit den Geschmackskapillaren der Zunge und mit dem Gaumen ausreichend in Kontakt kommen und den Geschmack vollständig entfalten können. Zudem ist der Schmelz ein weiteres Qualitätskriterium.
Beim Geschmack ist es ähnlich wie beim Riechtest: Viele der Aromen lassen sich nur anhand von langjähriger Erfahrung differenzieren. Auch hier sind die Ähnlichkeiten zur Wein-Degustation nicht zu übersehen: Es wird nach dem Grad der Süße und Säure unterschieden, die harmonische Kombination der Aromen wird geprüft, der Geschmack im Abgang wir ebenfalls bewertet. Die Aromen, die je nach Sorte herausgeschmeckt werden können, reichen von rauchigem Tabak bis hin zum Lakritz. Diese sind nicht als Inhaltsstoffe in der Schokolade an sich vorhanden, sondern werden zum Vergleich herangezogen, da sie den Schokoladenaromen im Geschmacksprofil am ähnlichsten sind. Häufig werden der Schokolade weitere Zutaten beigemischt – Früchte, Blüten und Gewürze sind hier besonders weitverbreitet. Damit die Tafel Schokolade ihr Aroma voll entfalten kann, sollte sie vor der Verkostung einige Stunden bei Zimmertemperatur gelagert werden. Von der Aufbewahrung im Kühlschrank wird abgeraten, da durch die Kälte ein Großteil der Aromen nicht herausgeschmeckt werden kann. Bei der längeren Lagerung im Kühlschrank kann es zudem zur Kristallisation des enthaltenen Zuckers an der Oberfläche kommen – diese beeinträchtigt das Schmelzgefühl.
Um ein Fachmann für Schokolade zu werden, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Neben der vielfältigen Fachliteratur zum Thema finden sich im Internet Gourmet-Portale, die sich speziell mit der Schokolade beschäftigen. In einigen Städten werden Kurse und Verkostungen angeboten, bei denen man sich mit Gleichgesinnten austauschen kann. Auch in Fachgeschäften, sogenannten Chocolaterien, kann man sich entsprechend beraten lassen. Das Wichtigste ist natürlich, eigene Erfahrungen mit hochwertiger Schokolade zu sammeln. Dabei sollte man jedoch eine Grundregel besonders beachten: Werden verschiedenen Sorten verkostet, darf der Gaumen nicht überfordert werden, sonst nimmt man einzelne Geschmacksnuancen schon nach kurzer Zeit nicht mehr wahr. Zwischen den einzelnen Stücken empfiehlt es sich deshalb, etwas Wasser zu trinken, um die Geschmacksnerven wieder auf ein neutrales Level zu bringen – auch Weißbrot eignet sich als „Zwischenmahlzeit“.
03. Januar